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青岛故事|市北区:34年匠心拉面,专攻“一口鲜”

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青岛故事|市北区:34年匠心拉面,专攻“一口鲜”

青岛故事|市北区:34年匠心拉面,专攻“一口鲜”

“老板,来碗拉面,再加四串烤肉!”6月25日中午,日头正猛,市北区四方街道嘉兴路上的鑫顺拉面店却透着(zhe)股凉意。食客们陆陆续续地进来,没几分钟,琥珀色的牛肉拉面就端上了桌,再配上几串滋滋冒油的微波(wēibō)烤串,这就是打工人午间省时又(yòu)满足的“硬货”。要是想(xiǎng)给自己(zìjǐ)加个码,再来份葱拌牛肉那叫一个(yígè)“绝”。热气腾腾中,这碗看似普通的拉面,正悄悄讲述着属于青岛人的烟火故事。

回溯:工业(gōngyè)岁月里的面食传奇

将时光的(de)(de)齿轮缓缓倒拨,回到二十世纪八(bā)九十年代。彼时的老(lǎo)四方区,堪称青岛工业的“心脏地带”,四方机车厂、国棉厂等国企林立。机器轰鸣声响彻云霄,在一条条繁忙的生产线上,数十万工人挥洒着(zhe)汗水。高强度的工作,让他们对餐食有着直白而迫切(pòqiè)的需求,要快,能在短暂的休息时间迅速果腹;要饱,足以支撑起下午的繁重劳作(láozuò);要实惠,贴合普通工人的经济承受能力。而传统面食凭借出餐神速、成本亲民、饱腹感强(gǎnqiáng)的显著特质,成为了工人师傅们当之无愧的“胃中挚友”。

厨师为(wèi)顾客端上热气腾腾的拉面。

就在(zài)这时,平安、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面馆如同雨后春笋,在海云庵周边扎下(zhāxià)了坚实的(de)根基。它们凭借独特的风味和贴心的服务,迅速在老(lǎo)青岛人的心中占据了一席之地,被大家亲切地称为“四方四大拉面”。从那时起,这几家拉面馆便与老四方区的工业岁月(suìyuè)紧密相连,成为了那个时代独特的记忆符号。

匠心:从鲜肉(xiānròu)到汤头的较真

这碗好吃的(de)拉面(lāmiàn)(lāmiàn)有着怎样的美食秘诀?鑫顺拉面主理人马文刚指着店外晾晒的牛肉(niúròu)(niúròu),认真说道:“鲜字当头,容不得半点马虎。”每日清晨,从抚顺路批发市场直供的新鲜牛肋骨(lèigǔ)肉,便会准时抵达店内(diànnèi)。这些肉质鲜嫩的牛肉,首先要焯水去除杂质和血水,随后放入大锅中,以慢火细细熬煮,煮好的牛肉完全放凉后,马上放进冷藏室。待到切片时,牛肉才能薄如蝉翼,纹理清晰可见。放入口中,软嫩中带着恰到好处的嚼劲,与麦香四溢的面条搭配在一起,口感层次(céngcì)丰富,令人赞不绝口。

后厨工作人员整理切好(qièhǎo)的牛肉。

煮肉仅(jǐn)是(shì)序曲,真正让汤底脱胎换骨的,是一勺画龙点睛(huàlóngdiǎnjīng)的咖喱粉。厨房中,不锈钢深桶里的汤底正与炉灶上慢熬的牛骨高汤“对话”。马文刚以拉面碗为量具精准配比底料,每当汤桶见底便及时续入新料。“别的不敢夸,这(zhè)汤底的火候和配比,我(wǒ)这舌头就是活标尺。”他每日必尝一小碗面,用味蕾为品质站岗。

密码(mìmǎ):好面配好粉,慰藉“青岛味蕾”

在美食(měishí)如云的青岛,如何征服本地食客们挑剔(tiāotī)的舌尖?马文刚的答案,藏在面粉之中。他选用五(wǔ)得利精制面粉,经过反复揉制,最终做出的面条(miàntiáo)筋道爽滑,口感恰到好处。“虽然成本比普通面粉高了不少(bùshǎo),但只要食客吃得顺口,一切都值得,这就是我们开店的初心。”马文刚感慨道。

与西北拉面相比,青岛拉面在漫长的本土化进程中,早已炼就了独特的风骨。酱油与咖喱粉的巧妙(qiǎomiào)搭配,赋予了汤底棕黄的光泽,色泽诱人,咸鲜中透着温润醇厚(chúnhòu)的味道;经过碱水处理(chǔlǐ)的面条(miàntiáo),口感偏软,更贴合青岛本地人(běndìrén)的吞咽习惯。而最令人食欲大增的,当属那勺“起酥辣椒碎”。辣椒经过精心(jīngxīn)油炸,直至微酥,香气四溢,却又香而不燥,再淋上本地的灯塔米醋,酸香在齿间层层绽放。

午饭时分,鑫顺拉面店里坐满(zuòmǎn)了食客。

“拉面的魂,全在汤与辣椒里。”马文刚望着店内大快朵颐的食客们,脸上洋溢着满足的笑容,“各家配方各不相同,但对于老饕们(tāomen)来说,一尝便知哪碗是刻进记忆(jìyì)深处的‘老味道(wèidào)’。”

在快节奏的(de)餐饮市场(shìchǎng)中,鑫顺拉面却反其道而行之,当同行纷纷接入外卖平台时,店内却连一台接单打印机都没有。“不是不想赚钱,是不能(bùnéng)砸了招牌。”马文刚说:“拉面是‘碗里(lǐ)的功夫’,你看这面团,必须揉到‘三光’——手光、盆光、面光,外卖平台要的是出餐(chūcān)速度,我们要的是面团呼吸的时间。”这种近乎固执的坚持(jiānchí),也让鑫顺拉面成了食客心中“不可替代的味道”。

时光流转,岁月变迁,开店34年,鑫顺拉面始终(shǐzhōng)坚守着这份初心,用一碗碗热气腾腾的(de)拉面,温暖着一代(yídài)又一代青岛人的胃,也传承着这座城市独特的美食文化与烟火气息。

(半岛全媒体记者 刘姮 通讯员 鲁燕(lǔyàn))

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